有詩云：“莫道冬深無好味，青蔬收盡白菜肥。鏟土挖坑碼藏好，送得鮮美入心扉。”

因為白菜顏色青白，人們習慣的叫作白菜或者大白菜，又因其在冬天凋謝得較晚，有松樹的特性，故古學名稱之為菘菜。家鄉俗話：“蘿卜白菜，各有所愛。”“蘿卜白菜席好還。”其實不然，上世紀80年代中期的一個初冬，寒潮驟然來襲，接連下了幾場凍雨。以往當所有的青菜退場時，只有白菜特立獨行，均可在家鄉土地上立很久，讓它們飽經霜露，也享受寒冷，收后藏在地窖里吃起來也才更有味道。誰知這場凍雨太猛，多數白菜被凍淌了水，無法食用。未被凍壞的少數白菜價格蹭蹭往上漲。白菜賣上了豬肉價。

“頭伏蘿卜二伏菜，三伏里頭種蕎麥”這二伏菜說的就是白菜。二伏時撒下的白菜籽，歷經秋風秋雨，霜降前后就長成了胖乎乎的模樣，農人再拿草繩或者紅芋老藤在中間扎好，讓它越抱越緊，有的坐上個人也能頂得住，這才叫瓷實。在家鄉人眼里，白菜從來不是什么稀罕菜，卻是冬日餐桌上幾乎離不開的“硬通貨”，從栽苗到收獲、儲存，每個環節都藏著對家人的用心，也浸透著皖北的風土人情。

皖北的白菜有兩種：一種莖是青色的，又圓又厚，一種是白色的莖，又薄又扁。有的地方白菜長得很大，最大能長到5—6公斤。深秋過后白菜的顏色有最耐看的層次感，剛長成的白菜，外層葉片是深綠色的，帶著暖陽曬過的光澤，邊緣微微卷曲，像裹著一層綠色的“風衣”。若往里剝幾層，顏色逐漸變淺，成了淡綠色，葉片也更舒適柔軟。最里面的菜心，是嫩得能掐出水的奶白色，層層包裹著，像個害羞的小娃娃。經霜打過的白菜更妙，外層葉片會染上一點淡淡的黃，摸上去帶著微涼的潮氣，老人們說：“霜打后的白菜才甜，顏色也更透亮。”收白菜時，他們會把外層的老葉剝掉，只留青莖帶白的部分，此時放在筐里，青、白、黃交織，挑起來走路晃蕩開來，這白菜就如俏皮的頑童，會手舞足蹈起來，收菜的農人也會喜上眉梢。

白菜的味道，家鄉人最簡單的吃法，是把白菜幫和葉分開切，菜幫切薄片，菜葉撕成小片，先把菜幫放進熱油里翻炒，再下菜葉，加少許鹽和生抽，出鍋時撒點蔥花，吃起來那脆嫩鮮香，帶著白菜本身的清香。另一種酸溜大白菜，那可要看廚師的刀功、手功和掌握火候的程度了，上等的酸溜大白菜比魚肉還讓人喜歡。冬天最受歡迎的是白菜燉豆腐加幾塊五花肉。白湯紅肉，那是家鄉人過冬最踏實的滋味。把白菜剁成末，和肉末、粉條拌在一起做餡，咬開餃子皮，汁水四溢，白菜的清甜中和了肉的油膩，寓意“百財臨門”，是多數家鄉人年夜飯上少不了的重頭戲。

史上家鄉的白菜數埇橋區北部閔賢一帶生產的最有名。據說單用白菜煮湯不用加豆腐，湯也是白色的，用現代科學道理解釋，那里面含有蛋白質、維生素B1、B2、胡蘿卜素、維生素C、粗纖維、鈣、磷、鈉、鎂等，素有“菜中之王”的美名，多吃可起到很好的護膚和養顏效果，其中的纖維素不但能起到潤腸和排毒的作用，還能促進人體對動物蛋白質的吸收。所以，民間有百菜不如白菜的說法。《本草綱目》則記載：通利腸胃，除胸中煩，解酒渴。消食下氣，治瘴氣，止熱氣嗽。冬汁尤傳佳。和中，利大小便。

白菜賣上了豬肉價，那是特殊年份特殊氣候造成的。不過，這世上卻有一棵珍貴無比、價值連城的白菜，它就是臺北故宮博物院的鎮院之寶翠玉白菜。它長18.7厘米、寬9.1厘米、厚5.07厘米。由一塊半灰白、半翠綠的翡翠玉石雕刻而成。匠人根據玉石玉料的自然色澤分布，將灰白色部分雕刻成菜幫，綠色部分雕刻成菜葉，還把綠色玉料的瑕疵部分雕刻成趴在菜葉上的蝗蟲和螽斯兩只小昆蟲，活靈活現，惟妙惟肖。相傳這棵白菜是光緒皇帝的妃子瑾妃的嫁妝之一，最初陳列于瑾妃的寢宮永和宮內。它有著美好的寓意：一方面，白菜音同“百財”，象征財富，其綠色和白色象征新嫁娘的純潔與清白，上面的蝗蟲和螽斯則寓意多子多孫。這顆白菜可是世上再富有之人也難以買走的。

到這里，食用的真白菜和翠玉雕刻的假白菜就有了悖論，假的比真的貴太多了。在皖北，真白菜從來不是什么名貴食材，但它卻陪著一代又一代家鄉人度過寒冬。它的顏色里有秋冬的印記，味道里有家常的暖意，作用里有生活的智慧，更藏著家人們最樸素的牽掛—一碗白菜湯、一盤炒白菜，看似簡單，卻有著最踏實的幸福。  

□張炳輝