水餃

上海人過去面食中很少吃水餃，都是餛飩。其中一個原因，餛飩皮糧店里有賣，方便。而水餃皮卻要自己買來面粉，再和面，搟皮，大部分上海人沒這個本事，也不想費這工夫。

1968年底，我和老樹、來來已經報名準備去皖北插隊當農民了，對當地的情況一無所知，只知道那里很窮，很苦，沒什么好東西吃，于是好幾個同學請我們去家中吃飯，吃點好菜，臨走前好好過把癮。

其中印象最深的是一頓水餃。那位同學的母親是北方人，平時講一口普通話，所以，包餃子應該不在話下。那天中午，我們三人如約來到南京西路新成游泳池對面那條弄堂里的同學家中。那是新式里弄，有客廳，有陽臺，有廚房衛生間。

在客廳里坐下，沒見什么煙火氣，同學就端上來兩大盤剛剛下好的餃子。這是我第一次吃餃子，竟然不像上海人吃餛飩一人一碗，而是放在大盤里，每人面前是一小碟醋。餃子餡是純肉的，咬開后，湯汁飽滿，鮮香撲鼻而來。吃得差不多時，又上來兩盤。一直到再也吃不下去，餃子還剩不少。此時，同學端來一人一碗下餃子的湯，說是“原湯化原食”。也是第一次聽到這句話，上海人是不說的。

隔不多久，我們就去皖北插隊了。而當年在那個地方，餃子是無數人最心儀的美食，尤其是農村。首先，豬肉對農民來說，絕對是高消費。再者，農家沒有多少細糧。山芋粉玉米粉包不成餃子。所以偶爾能吃上一頓，大多是過年，或是中秋。而且他們包餃子的肉餡是越肥越好，肚子里油水太少了。

蠶豆莢

大概是1997年夏初，去阜陽開會，一天中午在餐廳就餐，席間上了一道湯菜，湯色乳白，里面浮著一條條金黃碧綠相間的“小魚”，吃在嘴里，鮮中帶著微甜，滿口清香，不知是何物。問當地朋友，說是蠶豆莢，叫我吃了一驚，想不到一直被當作垃圾的蠶豆殼能做出這等美味！在別處真還沒有吃到過。問菜名，叫酥炸蠶豆莢。

做法倒不難，但麻煩。首先蠶豆莢要極嫩，里面還沒長蠶豆，市場上買不到。豆莢洗凈后要用鹽腌上一天，去掉土腥氣與苦味，然后用清水浸泡，剪去頭尾，裹上雞蛋面糊，下油鍋炸熟。最后放高湯里燒煮片刻即可上桌。

因為味道不錯，在當地也受歡迎，但時令太短，一年也吃不到幾天，所以剛剛被當地餐館發明時，要六十元一份。那時大家工資才多少？后來各家飯館都學樣了，于是掉到二十元一份，也夠厲害。

同樣是皖北，宿州和阜陽是連在一起的，但有許多食物卻是不一樣的。像這樣做蠶豆莢，我在宿州這一帶從來也沒見到過。還有阜陽那邊極平常的涼拌菜荊芥、掃帚苗，宿州大小館子里也沒見過，很想不通是什么原因。

羊頭肉

蘇魯豫皖接壤地帶，都喜歡吃羊肉。冬天吃，夏天也吃，尤其是冬天，沒有羊肉簡直過不下去。宿州城里除了一家一家的羊肉館，當年皖北礦務局宿舍附近還有羊肉一條街，就是夜里的大排檔，以羊肉為主。

那一次，一個當醫生的朋友邀約去那里吃羊肉，四個人，他就點了一個羊頭。羊頭燒好，盛在洗臉的大臉盆里端上來。鮮紅的羊油（用辣椒熬出來的），碧綠的香菜蒜葉，白色的蔥段，看一眼就食欲大增。羊頭的骨頭已拆掉，只留羊肉、羊皮，加上大白菜、粉條，滿滿的誘惑。

幾人圍一張小桌，頭上懸一個燈泡，中間熱氣繚繞，香氣撲鼻，手中筷子不用謙讓，紛紛插進盆里，揀大塊地撈。羊肉已酥爛，大白菜已入味，粉條有韌勁，只聽一片稀里嘩啦之聲，桌上湯汁淋漓，吃得太急吼吼了，全然不顧形象。

等到盆光菜盡，店家又上油酥燒餅，別樣的酥脆焦香。勉強吃下一個，卻已撐得難受。這是我吃得最酣暢的一次羊肉，盡管是羊頭肉。之后再沒吃到過，也許，大家都覺得羊頭肉太不上檔次吧！

退休前的一個冬天，忽然有朋友送我一只整羊，殺好后剝了皮去了內臟的。當時愛人已提前回上海去過春節了，我一個人在宿州編報紙的最后幾期稿子。我把羊肉分割了一下，準備過些天回上海時帶回去。

但羊頭剁下來，估計上海人不吃，忽然就想到那次的吃羊頭，決定自己做一下。結果是當然無法同人家比，加了所有的作料也不行。反正我自己吃，也算一份硬菜，兩天才把拆下來的肉吃完。這就叫隔行如隔山，沒有這個手藝，想吃羊頭，最好還是去全羊館，一般羊肉館恐怕沒有羊頭肉。

蒲菜

大約在2000年的時候，去江蘇淮安。《淮安報》社的同仁中午在飯店招待我們，其間上了道菜，樣子像切成段的大蔥蔥白，但比大蔥粗，碼在盤子的湯汁里端上來。識不得是何物，很脆，汁水很鮮。主人告知，這是蒲菜，也就是淺水里生長的蒲草尚嫩之時，緊貼水面上那一小段。當時正是時令，過了季節就老了。

蒲草很普通，當年運水果都是用蒲草編的蒲包裝的，有的地方用蒲草編席子，做蒲扇。沒有想到它幼小的時候，竟能做出如此美味？當然，味道鮮，主要還是用雞湯來烹制的。據淮安的朋友講，蒲草的食用還有個典故，當年南宋抗金時，梁紅玉的部隊在淮安被金兵圍困缺糧，士兵們發現嫩蒲草可以充饑，味道還不錯，從此成為當地的一樣食物。

后來查一下資料，這蒲菜其實早在3000年前就有人在食用了。《周禮》上還有蒲菜的加工方法。其實中國很多地方長蒲草，山東、四川、湖南、湖北、廣東、陜西、云南、山西等，也當菜吃。不過當屬淮安的蒲菜最美味，汪曾祺作品中也有過描寫。

其實各地的蒲菜做法都不一樣，各有各的特色，有加火腿的，有加海鮮的，有加雞茸的，有加蘑菇的。淮安蒲菜直接用雞湯，最容易最快捷，但雞湯一定要純正，如用雞精，那么就是糟蹋了。盡管許多地方都長蒲草，但我在其他地方再也沒有吃到過。在淮安吃到蒲菜，真正是這輩子空前絕后，僅有的一次。

■ 王仲翔