樓外有大片荒地，經年空著，有人閑不住，開辟了一些菜地。母親也閑不住，鋤頭鐵鎬忙活半個月，翻土播種，種上白菜、蘿卜、菠菜、萵筍、豆角之類，樂在其中。

白菜長勢好，一時吃不完，母親說做點咸菜。夜燈下，一刀刀切著白菜，白的菜梗與綠的菜葉化作碎玉散翠堆在那里。找來空的壇壇罐罐，滿滿裝了，用鹽腌上。我在一旁讀書，唰唰唰的切菜聲不絕于耳。一時有些感動，又勾起舊事。小雪腌菜大雪腌肉，印象中，入冬后鄉下主婦的第一要事就是腌咸菜。這時節腌漬的咸菜味道好，不苦不酸不澀。

趁著晴好天氣，將一棵棵大白菜連根拔起，截去菜根，洗凈后攤放在竹籃、草地，或者掛在籬笆上，陽光照過，白花花的，晃眼。菜略有些蔫時，幾個女人商量好，彼此幫著切菜。刀磨得透亮，大家有說有笑。

霜降后的早晨，走在鄉下，堂屋前的磚柱間，稻床旁的大樹上，到處拴有繩子，掛著蘿卜、菜稈之類，霜花如星，是鄉村一景。腌蘿卜要用棒槌搗壓，一層蘿卜一層粗鹽，裝入陶瓷粗甕里。做腌菜很講究，鹽放多了，菜太咸，放少了，菜泛酸，弄不好還發臭。吃不完的豇豆、黃瓜、辣椒、扁豆，也放進腌菜缸，鬧菜荒了拿出來，勝過寡飯。

往年的貧窮人家，咸菜是最能下飯的好菜。記得祖父除了旱煙和燒酒、辣椒之外，也喜歡咸菜。

中國的咸菜很講究，各地做法不同。紹興人喜歡腌莧菜梗，待其抽莖瘋長、飽滿充實的時候，去葉取梗，切寸許長，用鹽腌了藏瓦壇，發酵即成，生熟皆可食。江南一帶人用帶纓子的小蘿卜做咸菜，腌好后纓子還是碧綠的。魯迅的小說中，“女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯，熱蓬蓬冒煙”。這樣的場景在我的家鄉也常見，不過米飯上頭的蒸干菜是咸菜。梅干菜我吃過，蒸得烏黑的，騰騰地冒著熱氣。有一年在紹興鄉下閑逛，午飯時，尋得一戶水邊人家，農人從臨岸的網兜里撈出鮮活的白絲魚，以梅干菜做底，略咸，很香，經年難忘。

做梅干菜以霜打過的雪里蕻為佳。鮮菜洗凈后晾干，腌制半個月，此時用來炒肉、炒筍、煎豆腐、做湯，都有獨特的鮮美。腌在鹵水中的雪里蕻黃如金片，綠似翡翠。

咸菜瀝去菜鹵曬干，在壇子里貯存起來，越陳越香，可用來埋存臘肉。那咸菜色澤墨黑，聞起來有一股撲鼻的臘油香，入口又嫩又糯，用它燒魚、燉肉或者添水蒸了吃，老幼皆愛。有人用咸菜燜肉，菜香肉糯，咸中帶甜，肉少了油膩，咸菜也盡去寒酸，是很好的搭配。

俗話說：“布衣暖，菜根香，詩書滋味長。”布衣誠然保暖，菜根味道也清香，但若連吃幾頓，并不好消受。倘若每日吃菜根，詩書滋味大概長不了。那是讀書人略有些迂氣的心緒。人每每不得已才去吃菜根，舊年老家的村人也是不得已才終日以咸菜佐餐，因為除此之外，實在無下飯之物。如今，鄉民咸菜吃得少了，只當佐餐小肴。

小時候，冬天的早晨，只要下點雪，我家就總是吃咸菜煨豆腐。一來園子里青菜凍住了，二來咸菜煨豆腐的確美味。豆腐咕嘟咕嘟地煨在木炭火鍋里，細嫩、清香，無可比擬。窗外的雪是白的，窗紙是白的，米飯是白的，瓷碗是白的，火鍋里的豆腐也是白的，紅色的炭火散發著暖意。

近年不大吃咸菜，但倘若在餐桌上遇見一份咸豇豆，能多吃半碗飯。咸豇豆有奇香，讓人胃口大開。咸豇豆的顏色也好看，黃亮亮的很誘人，像黃花梨椅子扶手的包漿，如果配上紅辣椒，裝在小碟子里，儼然是餐桌小品。以前讀書到半夜，饑腸轆轆，去廚房找東西吃，碗柜里總只有咸菜。泡飯就咸菜，是那時候的美味。油炸食品與咸菜對身體無益，奈何人們恰恰喜歡。

西方似乎沒有咸菜。韓國泡菜不能算作咸菜。日本有咸菜，吃過幾回，和中國的咸菜味道不同。

鄉下的家常菜普遍偏咸。春耕秋收之際，農務繁重，主婦會在飯菜里多擱一點鹽。久而久之，口味重了。鄉下人對鹽近乎崇拜，認為它是力量的化身，民間一直有吃鹽長力氣的說法。鹽也當藥物用，感冒、發燒、牙疼、頭暈、中暑、過敏，先喝半碗鹽水。

咸貨有葷素之分，大受歡迎的是臘肉、臘雞、咸魚、腌鵝、咸鴨之類。去年春節從鄉下買了半爿豬腌成臘肉，差不多吃到了秋天。炒家常菜蔬，放幾片臘肉，味道很香。臘肉咸香，菜蔬鮮香，有夕陽的色澤和春山的青碧。

胡竹峰