夏至后不久，掐指頭數到第三個“庚日”，這時候就算是入伏了。伏日共三伏，一般是30到40天。入伏后天氣高溫高濕，人與六畜都是很難熬的。要是再究根講，伏這個字，從人，從犬，意思是因為酷熱，人要如犬那樣匍匐著。7月的11日，就是入伏第一天，這一天，我期盼已久。

我歷年的習慣是伏日食羊肉，這已成為我與夏日妥協的一種方式。在這一天，我會買上幾斤本地白色山羊前腿肉，或煮或蒸或燒，佐以蔥姜胡椒等物，待肉爛熟，即邀家人或親朋一起享用，我謂之補“伏貼”。補伏貼是徐淮之地的一種古老習俗，民間有一種寒癥夏治的說法，羊肉陽氣極盛，是祛除寒濕的天然食物。伏天是一年中氣血最旺的時節，運用這個時機反向醫治一些寒病癥，可以起到調和身體陰陽的功效。這種辨證的醫學思想是研究民俗的道門中醫給我灌輸的，雖然它放大了羊肉的功效，但我也深信不疑。說是為寒癥夏治，其實多半也是為了口欲。常年生活在北方，幼時又少葷，營養不夠，后來條件允許了就喜肉食。羊肉在保留了足夠能量的同時，滿足了人們對鮮和美的全面追求，勝過所有的山珍海味，算得上平民舌尖味覺的極致了。宋朝前，宮廷宴席主菜也大多為羊肉，所以羊肉謂“官肉”，居“三牲”之首。以漢字結構分析來看，“魚羊為鮮”“羊大謂美”“食羊即養”，這些食材審美及養生理念，都蘊含著古人藥食同源理論的探索和構想。

我第一次食伏羊是在蕭縣的圣泉。圣泉位于縣城北鳳山后，因水色清澈，水味甘甜而名圣泉，素有江南第一泉之稱。北宋年間，鄉賢竇師道在此隱居，并修筑“拱翠堂”，成為游人雅士流連之地。圣泉的羊肉館在山腰，桌子露天擺放，穹頂有草棚，泉水從腳邊流過，雀鳴從頭頂掠過，羊肉的味道從鼻尖飄過。讓人不由想起“樵斧空林聽不窮”的詩句來。

圣泉的羊肉以全羊為特色，已經是很多年前的事了，我們端坐在桌邊，二三十米外就是一群備選的山羊。客人根據人數挑選，只要付二十元的加工費，全部能食用的就都歸食客了。這里的烹飪以大塊木柴暴煮暴蒸為主，輔以味甘的泉水和極簡的蘸料。很快，幾大盆白亮鮮嫩的大塊羊肉就端上了桌，每塊足有四兩大小，客人可以用手抓肉塊，蘸上胡椒、鹽、花椒粉、孜然等調制的佐料，咽下肉塊，再喝兩口滾燙的原湯，真是大快朵頤。據說這種吃法雖顯粗鄙，主要功能是滿足人們對肉類食物基本的貪欲，但其極簡風卻保存住了羊肉的天然肉質，使其不失肥美鮮嫩，頗似繼承了彭祖烹羊的技藝遺風。

十里一風，百里異俗，在靈璧縣的馮廟鎮我吃到了完全不同的羊肉。馮廟有大小十來家專做羊肉的館子，這里和魯豫菜系相比，承繼了淮揚烹飪的精致細膩和融合性，完全喚起和發揮了羊肉作為食草動物之首的香、鮮、韌、柔，在自然肉香的基礎上借鑒了各類菜系的燒法，配料也極盡奢華周全。我們選擇了一家傳承悠久的店面就餐，除了認可他們的燒羊頭、羊排外，還是慕名他們店里的手工羊肉水餃，以及門口馮氏老人的招牌燒餅。“頭伏餃子二伏面，三伏煎餅攤雞蛋。”頭伏吃水餃也是靈泗洪零溝一帶的民俗。伏日人們食欲不佳，羊肉水餃是健脾開胃的食材，也有避暑祛熱，祈福遂愿之意。主人熱忱客氣，讓我們點菜。同伴和我，你早就推崇你們馮廟的羊肉水餃，這么多年一直沒吃上，今天我就只點一樣——羊肉水餃。餐館老板忙說，對不起，水餃每天只包十份，早已預定完了。同伴略顯失望。主人忙介紹，門外有老馮的燒餅，酥香薄脆，配羊肉堪稱一絕，味道不輸羊肉水餃，能吃上正宗的馮廟燒餅你們也不虛此行。于是趕忙到門口買燒餅，不料老馮正收攤，原來老馮的規矩只賣到十二點，多一分都不停留。主人帶著歉意道：這次不算，下次一定讓你們都吃上。我卻覺得這樣挺好，什么都不可太過圓滿，留點缺憾才好。

李曉江