去年夏天的時候，住在崇明的朋友送給我們一包曬干的馬蘭頭。雖然已干得焦脆，但那馬蘭頭的香味還是撲鼻而來，讓人瞬間感受到春天的氣息。

新鮮馬蘭頭可以涼拌，可以熱炒。變成干菜后最好用它燒肉，而且必須是肥肉多于瘦肉的五花肋條，而且要燒得肉塊酥爛，爛到溶化到馬蘭頭的絲絲縷縷成為一體，那樣子一缽肉，馬蘭頭又糯又香又有咬勁又汁水淋漓，比肉好吃10倍。

還用它包過包子。把馬蘭頭泡軟切碎，還是要加入五花肉，但不是打成肉醬，而是切成黃豆大小的丁。再將山芋粉條泡軟切成小段，三樣混合攪勻，加調料與麻油，就可以包了。每個包子有肉丁六七粒即可。這樣的包子是皖北地方的口味，在宿州曾包過，不過用的是干莧菜（宿州沒馬蘭頭），當然沒有了馬蘭頭那種清香。

過去在皖北鄉村，基本上沒有人曬干菜。探究原因，首先，農民種菜本來就少，糧食不夠吃，有點自留地多種了糧食，少許種點菜，還不夠平日里吃的，所以沒有多余的菜來曬干菜。第二，干菜加上豬肉燒才好吃，不然一點味也沒有。但那時農村一年就吃兩回豬肉：中秋節，春節。

后來，農村能吃飽肚子了，菜也種多了，于是城里就能偶而見到賣干莧菜的農民。每次見，我都會買上一兩斤，放在家中，只要不受潮，一兩年也不壞。想起來吃，就是前面那兩種吃法：燒肉，包包子。

曾有好多年，皖北有一樣蔬菜，幾乎引起全體老百姓做干菜的興致，即豇豆。豇豆當地人叫豆角，夏天時長勢最旺。我們務農時在家門口樹干籬笆邊種上幾棵，無須管理，便能結出許多豆莢。入秋前掛滿了一根根豇豆，都有兩尺長。

所以如果農戶多種點，收成就很可觀。但都在這個季節上市，菜市里都是裝滿了豇豆的平板車，身價就大掉，最便宜時一角一斤，于是家家都買十斤二十斤的，曬豇豆干。

辦法很簡易，一大鍋水燒開，把洗凈的豇豆放進去燙一下，隨即撈出，一根根掛在晾衣桿上曬干即成。干透后扎成小把，吃時取一把出來用涼水泡發。怎么吃？燒肉！五花肉！離開肉，一點沒吃頭。曾經嘗試過燒雞、燒鴨，不好吃！

開頭幾年，年年曬豇豆，還帶到上海來。頭年曬的還沒吃完，第二年又到季節開始曬了。曬到后來就沒興致了，又發現菜場里有農民曬好了拿來賣的，這省事多了。加上豇豆本身也年年漲價，再沒有一角一斤的價位了，于是從此不曬豇豆干。

見到干菜最多的地方，就是一些旅游景點，尤其是南方山區，山民們什么都用來做干菜，除了莧菜，馬蘭頭，還有茄子干、南瓜干、冬瓜干、萵筍干、茭白干……反正自家種的東西，吃不完就曬成干來換錢。

然而要說名頭最大的干菜，還是梅干菜。梅干菜是有點年紀了。據說在西周的時候，老百姓就用芥菜做出來了。現在出梅干菜的地方多，最有名的當然是紹興。其實它周邊的衢州、杭州、寧波、金華、還有麗水等都有制作的。廣東也有，安徽也有。吃法各樣，燒湯、燒肉、燒魚。

衢州與黃山都出梅干菜燒餅，有的大得像臉盤，有的小得像豆腐干，味道倒差不多，咸鮮。但梅干菜的最佳拍檔終究還是肉。所有干菜都逃不過這個安排。

梅干菜燒肉對上海人來說是太家常了，幾乎都會燒。廣東是梅干菜扣肉，講究一些，也更酥爛。紹興人對梅干菜據說是頓頓離不開的，就像辣椒對于湖南人。梅干菜這東西，價廉而物美，再窮的人家，也消受得起。

忘了是哪位名人寫的文章，他在恢復高考后到紹興去辦事。到一所高校，正是午飯時間，經過男生宿舍樓，但見宿舍外的走廊欄桿上，密密地趴滿了吃午飯的學生，人手一碗白米飯，指縫里夾一根梅干菜，扒一口飯，咬一口梅干菜。這分明是為了節省時間，連去飯廳吃飯買菜的時間都舍不得浪費！這位先生感慨，這才是真正來求知識的一代人啊！

幾次到紹興，都忘不了帶幾斤梅干菜回來。退休后到外面去少了，在菜市見到有好的梅干菜（葉子多，筍尖多，味道香），也忍不住要買。一次有朋友送來梅干菜，里面筍多，菜嫩，味道極好。看包裝，竟是浙江余姚某一個村子做出來的品牌，有注冊商標，有生產廠家，有配料明細，有生產日期，而全部配料僅一種：鹽。查詢網絡，售價居然要60元一斤。有點貴。但再一想，也不會天天吃，半個月三十天燒一次肉，60元也能吃大半年了。

說到底，干菜是對新鮮蔬菜的一種再加工，讓多余的鮮菜便于保存，便于貯存，便于運輸，杜絕浪費。干菜營養肯定不如鮮菜，口感也與鮮菜迥異。有人愛吃，有人不愛吃，有人無所謂，都是正常現象。它就是我們餐桌上無數菜肴中的一種另類，一種調劑，也是一種點綴，為大家的生活增添一種另外的味道。

王仲翔