小寒節(jié)氣寒意漸濃，宿城街頭巷尾彌漫著獨特臘味的香氣。灌香腸作為宿城人冬日里的傳統(tǒng)習(xí)俗，拉開了年貨籌備的序幕。日前，記者走進(jìn)皖北農(nóng)貿(mào)大市場，剛步入鮮肉區(qū)，就聽到此起彼伏的絞肉機(jī)轟鳴聲，濃郁的肉香撲面而來，各家香腸加工攤位前圍滿了市民，詢價、選肉、敲定口味的交談聲不絕于耳，一派熱鬧的市井煙火氣。

在皖北農(nóng)貿(mào)大市場，店主正在晾曬香腸。

在市場西側(cè)的香腸加工鋪前，店主劉老板正忙著給肉丁拌料，其妻子負(fù)責(zé)灌腸、打結(jié)、扎孔，動作嫻熟麻利。“從11月下旬就開始忙起來了，現(xiàn)在多的時候一天能灌千把斤左右，大寒節(jié)氣前后灌香腸的人會更多，我們連吃飯的時間都沒有。”劉老板一邊攪拌肉料，一邊和記者搭話。他戴著一次性手套和口罩，面前不銹鋼盆里三分肥七分瘦的肉丁裹著調(diào)料，散發(fā)出誘人的香氣。

談及肉質(zhì)選擇，劉老板介紹，灌香腸最講究肥瘦比例，三七開是黃金配比，太肥膩口，太瘦又會干柴。大多顧客會選擇后腿肉，加點五花肉提香，也有老主顧偏愛前腿肉的油潤感。“老年人喜歡肥肉稍多些，吃著香；年輕人偏愛瘦肉多的，怕膩。”

收費方式上，店鋪實行明碼標(biāo)價，店內(nèi)提供新鮮豬肉和配料，連肉加料每斤從13元到15元不等。根據(jù)選擇的肉和口味，麻辣味的每斤14元、糯米腸每斤13元、廣味的每斤14元。除了以上幾種經(jīng)典款，還有微辣、中辣、麻辣等口味供客戶選擇。“原味就只放食鹽、白糖和少許白酒，吃的是肉本身的香味；廣味帶點甜，年輕人和小孩特別喜歡。”劉老板說。

正在排隊的市民董大爺今年72歲，手里提著剛買的豬肉，準(zhǔn)備灌制廣味和五香兩種口味。“孫子特別愛吃廣味香腸，每次炒米飯都要來一根。”董大爺笑著說，自己每年冬天都要灌500多塊錢的香腸，晾好后冷凍保存，能吃到開春。“自己看著灌，肉的品質(zhì)和衛(wèi)生都放心，吃著踏實。”一旁等候的李女士正查看剛灌好的原味香腸。她告訴記者，香腸做法百搭，可以炒蒜苗、做煲仔飯，懶得燒菜時，一根香腸配臘雞腿，再加點娃娃菜清蒸，全家人都愛吃。

市場另一側(cè)，攤主馬師傅的攤位前同樣排起了長隊。他的店鋪提供免費風(fēng)干服務(wù)，方便沒時間晾曬的市民。“現(xiàn)在年輕人工作忙，我們幫著晾好，他們直接來取就行，省心又省事。”馬師傅介紹，最近豬肉銷量大增，原來一天賣完的貨，現(xiàn)在一上午就售罄了，除了灌香腸，不少市民還會買肉做臘肉，為過年做準(zhǔn)備。

記者了解到，灌香腸時，七成以上市民自選豬肉加工。“自己選的肉新鮮看得見，調(diào)料加多少也能溝通，吃得放心。”正在取香腸的張先生說，今年肉價實惠，加工好的香腸每斤14元左右，比往年劃算不少，他灌了300元的，一部分留給自己吃，一部分作為年貨送給親友。

劉老板還分享了香腸晾曬保存技巧：晾曬時要避免暴曬，放在通風(fēng)陰涼處最佳；晾到六七成干即可冷凍保存，吃的時候提前取出解凍，蒸、煮、炒都合適。

文/記者 趙苗苗 圖/記者 蘇 洋